舌尖上的博物馆(非遗年集-美食)

  

发布日期:2019-02-15
【字体:打印

川菜博物馆中的豆瓣酿造区。 本报记者 宋豪新摄

外国游客在川菜博物馆体验烹饪麻婆豆腐。 本报记者 宋豪新摄

川菜博物馆。 中彩推荐雷乐汇 人们视觉

淮扬菜博物馆正门。 中彩推荐雷乐汇 管伟法摄

淮扬菜淮安软脰长鱼。 资料图片

淮扬菜博物馆一景。 资料图片

淮扬开洋蒲菜

川菜豆瓣鱼

粤菜七样羹

鲁菜葵花干贝

成都川菜博物馆

本报记者 宋豪新

民以食为天。 四川人们尤其钟爱美食。 作为中国四大菜系之一,川菜取材普遍,调味多变,菜式多样,口胃清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。 海内外食客一经入口,无不发出“食在中国,味在四川”的赞叹,可谓是中华民族饮食文化中一颗璀璨明珠。

然而,许多人想不到的是,在四川成都,有一座“可以吃”的博物馆,除了述说川菜历史、门户气势派头、烹饪手法、烹饪器皿这些“通例行动”,这里另有明亮的实作体验厨艺课堂、质料加工展示区、往昔着名川菜馆纪念街等“自选行动”。 这里是被誉为“舌尖上的博物馆”,位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。

从成都市区出发,驱车沿蜀源大道行驶1个多小时,便来到了川菜博物馆。 这个天下首个以单一菜系为主题的博物馆,珍藏有近千种古炊器饮具、6000多件川菜相关的骨董文物。 此外,馆内还珍藏了一张《川菜门户图》,梳理了川菜生长的历史渊源和气势派头门户,还原了整个四川菜系的生长脉络和文化传承。

迈步进入典藏馆,这里陈列着不少老川菜的宝物:汉代的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清代的八仙桌……眼光所及,墙上字画、园林设计、家具陈设等,都蕴涵着川菜元素。

老川菜馆一条街被誉为博物馆的“清明上河图”。 这条街运用成都清代的古建材建成,回复了其时成都老街道的原貌。 每一户都是一座自力小院,并以曾经的着名川菜馆命名。 每个小院的外墙上,还画着昔时川菜馆人声鼎沸的情景。

博物馆副馆长张辉强告诉记者,实作体验厨艺课堂是最受游客接待的。 明亮的开放式大厨房,锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全,近五米长的灶台就有15组,最多可同时容纳100多人现场体验。 “我们在这里教各人做得最多的,是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。 虽然用的是最常见的食材和最通俗的调味品,做出来却是很是鲜味,这就是川菜神奇的地方。 ”

四川饮食文化的蓬勃依赖于四川得天独厚的“绿水青山”。 自古以来,四川就享有“天府之国”的美誉,境内江河纵横,四序常青,烹饪质料富厚:既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各种禽畜,又有四序不停的蔬菜笋菌;另有品种繁多、质地优良的酿造调味品和莳植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等,都为川菜的烹饪提供了优秀的物质基础。

此外,善于普遍吸收外来菜式,也是川菜生长壮大的主要缘故原由。 历史上,四川履历过多次外地生齿入川。 这些人既带进了他们原有的饮食习惯,又逐渐被四川的传统饮食所同化。 “南菜川味”“北菜川烹”,川菜加速吸收各地之长,继续发扬传统,不停革新提高,终于形成风味奇特、具有普遍群众基础的四川菜系。

张辉强告诉记者,从上个世纪90年月起,他便和同事一起,一边炒菜,一边搜罗川菜文物。 张辉强笑称,“白昼做菜,晚上出门收工具。 ”张辉强的师傅是川菜世家,2005年,两人一起探讨怎样传承好川菜文化,同时也是为了更好地流传川菜,最后想到了博物馆。

2007年5月,博物馆正式开馆。 现现在已成为国家AAA级景区,每年接待游客凌驾40万人次。 “虽然我的本行是厨师,但这十几年坚持下来,办妥川菜博物馆已成为我义不容辞的责任。 我们这里用的砖,都是搜集来的清砖,甚至有汉砖。 我们希望在细节方面更感动人,让每个来到这里的客人,不仅看得开心,吃得纵情,而且能够真正体验到川菜文化的博大精湛。 ”

淮扬菜文化博物馆

本报记者 姚雪青

在淮扬菜起源地之一的江苏淮安,坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。 总修建面积8500平方米,展陈面积3500平方米,是现在海内最大的主题性菜系文化博物馆。 正如整个馆群通过现代修建理念融合传统园林气势派头一样,该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的生长、创新历程。

走进博物馆的序厅,是4幅栩栩如生的浮雕,向观光者讲述了淮扬菜形成生长的历史。

为首的《南船北马图》,还原了其时场景:运河之都淮安,在明清时期成为漕运总督署和河流总督署的驻节地。 为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河,明永乐初在运河淮安段修筑了重大的闸群,自清江大闸起,克制漕船以外的船只通行,官商行旅都要在石码头上岸北上或乘舟南下,这即是“南舟北马、舍舟上岸”。 《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安,自古就是漕运咽喉、南北要冲,与其时的苏州、杭州、扬州,并称运河沿线的四多数会。

徐徐地,这里吸引了来自天下各地的商贩。 特殊是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后,盐商大量群集。 繁荣的经济直接推动了餐饮业的生长郁勃。 据先容,清江浦码头镇到山阳城南门外,沿河商铺有一半以上是旅店客栈,全天候营业给日夜兼程的游客带来便利,壮盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。 在博物馆内实景加投影的视频展区,再现了这一“清淮八十里,临流半酒家”的盛况。

在展厅播放的另一个影片中,详细先容了淮扬菜的历史演变。 在履历了穷尽奢华的康乾盛世后,连年的战火使得国力虚弱,盐商也走向衰败。 时任河流总督、盱眙人吴棠提出“禁绝远购奇珍异味,唯以淮产烹淮菜”的就地取材刷新,是淮扬菜走上返璞归真、黎民缔造的转折。 改良后的淮扬菜更注重生态、节俭,既是“文化菜”“文人菜”,也是“黎民菜”“家常菜”。

现在所称的淮扬菜,实在是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合生长而来。 在文化展示馆“名菜名点香天下”展区,陈列了淮扬菜中的经典名菜名点,如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

透过展柜,还能看到每道菜的取材、制作要领以及背后故事。 最吸引观光者眼光的,是在一张铺着皎洁桌布的餐桌上,通过声光电联合投影的方式,“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

展示馆“开国第一宴”的回复场景让时光似乎回到1949年天下政协第一届全体集会终结当晚,在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。 不外,这里桌上的菜肴是凭据周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的,划分有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀,菜款质朴通俗,杜绝奢侈豪华,但武艺精湛雅致、体现特色。

博物馆馆长吴鹤飞告诉记者,淮扬菜文化能获得不停生长,离不开人们群众的辛勤缔造,也离不开名人名家的推许发扬。 著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中,就枚举了晚清民初北京各家谋划淮扬菜的餐馆酒楼。

20世纪初叶,出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大都会,不停扩大淮扬菜的影响。

吴鹤飞先容,为了振兴淮扬菜,使淮扬菜走上市场化、工业化、品牌化生长之路,淮安市一连多年举行淮扬美食文化节,举行“淮味千年”品牌农产物推广展销会,努力申报市、省、国家级以致天下级非物质文化遗产项目。 除了建设淮扬菜博物馆之外,还建立了旨在承接传统、开发新品、生长工业的淮扬菜团体,以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区治理生长中央,让淮扬菜在市场的认可、黎民的喜好中进一步发扬光大。 中彩推荐雷乐汇

四大菜系 团团圆圆

名厨名菜过大年

淮扬开洋蒲菜

三阳开泰

推荐人

蔡国斌,中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师。

推荐理由

开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜,寓意三阳开泰。

制作要领

选用鲜嫩的蒲菜。 去外层老皮并削掉根部发黄处。 洗净后,挑选整齐的中心部位,掰断头尾。

炒锅加热,用猪油爆香姜片蒜泥。

下浸泡好沥干的虾仁煸炒。 放入蒲菜继续煸炒至微软。

倒入高汤,大火烧开,改中小火继续焖煮几分钟。 开盖调味出锅。

长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑最少在中心。 中彩推荐雷乐汇

碗口盖盘子倒扣,将虾仁当中做装饰,淋入汤汁即可。

(本报记者 姚雪青整理)

川菜豆瓣鱼

年年有余

推荐人

张辉强,成都川菜博物馆副馆长。

推荐理由

郫县豆瓣是川菜之魂。 鱼,寓意“年年有余”。

制作要领

内脏洗净。 鱼身上划口加盐少许,料酒腌制,划开的部位内里也要抹上佐料,稍微腌制一会儿。 中彩推荐雷乐汇 油下锅烧到七成油温时下鱼,炸至外酥内嫩捞起。 此时,油还留在锅底,下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,下鱼煮至入味装盘。 张辉强先容道,若是有条件,最好用发酵四年的郫县豆瓣。 接下来,再把锅里油烧热,下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,勾薄芡,翻炒一下稍微收汁便可起锅,淋汁浇在鱼上,一道豆瓣鱼就完成了。

(本报记者 宋豪新

【纠错】责任编辑:赵华石卓

官方微信

官方微博

网站地图  |   法律声明  |   友情链接  |   常见问题  |   联系我们

Copyright © 中国建筑集团有限公司  辽ICP备137074号-1

京公网安备 1101071693号